【お料理編付録】お魚の捌き方(師匠流)
お料理編付録、お魚の捌き方です。
師匠は、『捌き方を習ったわけでもなく、独学、自己流だから載せなくていい。』と言っておりましたが、以前読者の方とお約束しましたので、載せますね。
今回は、【魚の開き方基本編】です。
モデルは、キスさんとアジさんです。
※友情出演アナゴ(父)
①お魚を洗って、ウロコを取ります。
※アジの場合は、尾の両サイドにあるゼイゴを取ります。硬くて、糸鋸の歯みたいです。
↓アジさんです。
②頭を落とします。
③背中から背骨(上を通る)に沿って切り込みを入れます。
しっぽまで行ったら、もう一度頭の方まで戻って深く切り込みを入れます。この時、お腹の皮まで突き抜けないように加減します。
④背中から開いたら、内臓を取ります。背骨の下側に包丁を入れて、背骨を取り除きます。
⑤丁寧に内臓をとりのぞきます。
師匠曰く、元々のお腹の黒い部分が美味しくなさそうにみえるので、肛門の部分から、V字カット。内臓まわりの小骨やヒレなども取り除きます。
出来上がり!
お次は、友情出演のアナゴさんの開き方(背開き)
基本は、キスの開き方と同じです。
①アナゴは、ぬめりがあるので、塩で揉んでよく洗います。アナゴが時々、ジロリと睨みますが、気にしない!苦笑
②目打ちは、お好みです。今回は、しません。頭に半分切れ目を入れて、背骨に沿って包丁を入れます。
③以下は、基本編と同じなので、画像のみです。
以上です。( ^ω^ )