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【お料理編付録】お魚の捌き方(師匠流)

2018/10/30 23:19

お料理編付録、お魚の捌き方です。

師匠は、『捌き方を習ったわけでもなく、独学、自己流だから載せなくていい。』と言っておりましたが、以前読者の方とお約束しましたので、載せますね。

今回は、【魚の開き方基本編】です。

モデルは、キスさんとアジさんです。

※友情出演アナゴ(父)

①お魚を洗って、ウロコを取ります。

※アジの場合は、尾の両サイドにあるゼイゴを取ります。硬くて、糸鋸の歯みたいです。

↓アジさんです。

②頭を落とします。

③背中から背骨(上を通る)に沿って切り込みを入れます。

しっぽまで行ったら、もう一度頭の方まで戻って深く切り込みを入れます。この時、お腹の皮まで突き抜けないように加減します。

④背中から開いたら、内臓を取ります。背骨の下側に包丁を入れて、背骨を取り除きます。

⑤丁寧に内臓をとりのぞきます。

師匠曰く、元々のお腹の黒い部分が美味しくなさそうにみえるので、肛門の部分から、V字カット。内臓まわりの小骨やヒレなども取り除きます。

出来上がり！

お次は、友情出演のアナゴさんの開き方(背開き)

基本は、キスの開き方と同じです。

①アナゴは、ぬめりがあるので、塩で揉んでよく洗います。アナゴが時々、ジロリと睨みますが、気にしない！苦笑

②目打ちは、お好みです。今回は、しません。頭に半分切れ目を入れて、背骨に沿って包丁を入れます。

③以下は、基本編と同じなので、画像のみです。

以上です。( ^ω^ )